材料について

LA CREME 生クリーム

世界最高品質の乳製品を生み出すのはフランスのノルマンディー地方です。一口食べると羽のように軽くミルクの香りが口いっぱいに広がって、とても口どけがいいのです。おまけに低脂肪。その生クリームに最も近かったのは、タカナシ乳業さんのクレームフルーレットと言う生クリームです。(シェフは美味しい生クリームを探す目的でフランスやスイス、ベルギーを食べ歩き日本中のクリームをテイスティングしクリーム工場や酪農家まで足を運び現在使用している生クリームにたどり着いたのです)クレームフルーレットの生産地は北海道根釧地区。そこは日本のノルマンディーといわれており緯度がほぼノルマンディー地方と同じです。気候がノルマンディーに近いと言うことは牛の体調を維持させるための大切なポイントだし餌の牧草の品質もまた気候によって決まるのです。気候でクリ-ムの味が決まるの
です。だからシェフはとことんこだわりました。

L'OEUF 卵

にんにくや牡蠣殻オリゴ糖などの自家製飼料で育ったニワトリが産む卵は濃厚でお菓子つくりに最適です。その卵は松島町の蜂谷和俊さんが研究に研究をかさねて作り出した、さくら卵と、もみじ卵です。毎日生みたてが蜂谷養鶏所さんから届きます。新鮮な卵って、ゆで卵にすると殻が白身にくっついてむけにくいのです。そんなことも蜂谷さんからおそわりました。

LE SEL 塩

日本でフランスの焼き菓子を作ると、塩辛くコクのない味になって
しまいすごく悩みました。もしかしたら同じ塩でも日本とフランスの塩では何かが
違うのではないかと思い、それからいろいろな塩の成分を調べたのです。
それでわかったことは日本のものはフランスのものより、しょっぱさの決め手となる
塩化ナトリウムが3倍近く多くて逆にコクの決め手となるミネラル分がすくない
ことなど。
早速フランスに渡り塩を何種類も買い求めそれでお菓子作りをしたら、大成功!
しかし買ってきた塩もすぐにそこをつき、知り合いから送ってもらったりしながら
菓子を作っていました。今では塩の専売制度も廃止され色々な国の塩が自由に
手に入る時代となり、それぞれの塩を用途に合わせてこだわった菓子ができるように
なりました。たとえばガレットやサブレ系の硬い焼き菓子の中には小さな塩の粒が
残るように作っています。そうする事によって塩の刺激が味覚に新たな
喜びと驚きを引き出します。

 

 *使っているお塩はフランスブルターニュの塩の花(フルールドセル)と言われ珍重される最高級の ありがた~い・お塩なのです。ミネラルが豊富で甘みがあります

**お店でも色々なお塩を販売しております。
                    

LE BEURRE バター

フランスのバターは日本のバターとは違い乳酸菌で発酵させたバターなので、ほのかに酸味がありヨーグルトのような香りがします。ノルマンディー牛がだす濃厚で良質なミルクで作られたバターは
日本のそれとはまったく別物です。本物のバターを使いたくて何十種類もの国内産バターを取り寄せて、それでクリームを作ってみたり又溶かしてみたり焦がしたり、色々な状態でテイスティング
をしましたが正直困りました。バターに関してはいまだ納得がゆくものとめぐり合うことができません。それでも国内でもっともヨーロッパ産に近い性質を持つ『よつばの発酵バター』をみつける

ことができました。このバターならフランス式のパイが美味しく作れます。ほんと~によかったです!

L'AMANDE アーモンド

マカロンなどのフランス菓子を作るうえでとても重要な材料のひとつがスペイン産アーモンドなのです。このアーモンドをケーキに入れることで生地がしっとりしてコクが増します。スペイン産のアーモンドが日本で手に入るようになったのは14年ほど前からで、kazunoliMulataの人気商品のマカロンには油分が多く香りのよいマルコナ種100%を使っております。

LA FARINE 小麦粉

普通日本でケーキには、粘りが少なくキメの細かい薄力粉を使いますが、日本の薄力粉ではシェフがフランスで食べた香り高く口どけのよいクッキーはできなかったのです。色々な小麦粉で試作をした結果、それぞれの性質よりも粉一粒の大きさだと気がつき、あるメーカーのフランスパン用の粗挽き
小麦粉を使うことで理想の口どけが得られました。

LE CHOCOLAT ショコラ

シェフはクリオロ種カレネロ・シューペリオールという豆だけで作った
チョコレートがお気に入りです。クリオロ種は収穫量が少なく、カカオ豆全体の
たった5~10%しかないのですが。とてもおいしいチョコになるのです。シェフの友人、竹内さんが南米ベネズエラから直輸入するエルレイ社のクリオロ種チョコレートはスパイシーでウッディー、強烈な個性で、そのまま食べると頭が南米にブッ飛んでいくような感覚になるほど恐ろしく
力強い素材です。現に竹内さんはそのチョコレートに魅せられて、世界的に有名なヴァローナチョコレートの輸入会社を辞め、当時荒削りだったエルレイのチョコレートを一流の味に引き上げるために、二度と日本の土を踏めないことを覚悟して南米に飛び立ちました。一度の人生をチョコレートに賭けたのです。なんかプロジェクトXみたいですね。数年後竹内さんは日本に帰ってきましたけど名刺の名前がパンチョ竹内になっていました?ほんとだよ

もう一度パンチョ竹内に試練が立ちはだかる→あれほどまでに情熱を注いできたエルレイは
ベネズエラ独裁的な国内政治の混乱により
今まで通りのクオリティーのショコラを輸入することが困難になり、
今まで培ってきた情報網を駆使して、次に選んだのは陽気な国コロンビアの
フレッシュでフルーティー!まるで果物を思わせるようなルカカカオというショコラです。


ショコラはヴァローナ、ルカカカオ、カオカ、・・・などを中心に
使い分けております。これらのメーカーは正しい社会理念の下に上質なショコラを提供している会社です。詳しくは各社のホームページを検索して見ましょう。